Comenzó la Temporada de Matanza y al consumir el Mole de Caderas, no sólo se está degustando del característico sabor de Tehuacán, sino también se disfruta de una comida con trasfondo histórico y cultural.
Los registros de la Mixteca (que comparten Puebla, Oaxaca y Guerrero) datan de 1590 cuando los chivos llegaron de la península ibérica a tierras aztecas. Desde aquella época virreinal existe la crianza y el consumo del ganado caprino en nuestra región.
En el siglo XVII, con la llegada de los franciscanos, las haciendas comienzan a dedicarse a la crianza de chivos, se puede argumentar que éstos fueron los primeros en establecer una logística de la distribución del producto en cuanto a los tiempos y el manejo comercial.
La actividad de la matanza comenzaba el tercer jueves de octubre y se extendía durante casi tres meses. Lo que se producía era el Chito (carne salada y secada al sol sobre petates) que en aquellos años consumían los marinos españo¬les, pues les era fundamental en sus travesías al conservarse en condiciones óptimas durante varios meses.
Posteriormente viene la Independencia de México, luego llega el Movimiento de la Revolución Mexicana y colapsan las haciendas. Después de una interrupción de más de 20 años, es hasta después de 1925 cuando los hijos y sobrinos de los antiguos hacendados vuelven a retomar la actividad de las matanzas de chivo.
Las dos principales causas por las que decayó la producción de carne de chivo en la época posrevolución fue la falta de conocimiento de los nuevos hacendados para producir el ganado y la aparición del ejido, porque con la nueva división de la tierra los productores le dedicaron menos tiempo a esta actividad y más tiempo al campo. La nueva generación de hacendados fueron impulsados por los abarroteros de Puebla capital, porque eran ellos los que demandaban la producción de la carne de chivo ya que antes no había una alta producción de carne de res, ni de pollo, ni de cerdo.
Se sabe que en 1630 en la mixteca se sacrificaban 160 mil cabezas de ganado cada año. Las cifras actualmente de la matanza son menores; en Puebla se sacrificarán unas 16 mil cabezas para el consumo¬ local. La tradición virreinal se conserva parcial¬mente hasta nuestros días; en Tehuacán, el Festival de la Matanza se realiza como una tradición de la ciudad, en la cual el primer caprino sacrificado es adornado con flores de muerto, y ofrecido a los dioses como muestra de adoración.
La Matanza es una actividad muy valiosa para la economía regional. Del animal nada se desperdicia, los cuernos y pezuñas se utilizan para la elaboración de peines finos y botones; su piel se transporta a tene¬rías para ser curtida y aprovechada en la produc¬ción de diferentes artículos; el sebo se le vende a las fábricas de jabones; con las tripas se fabrican cuer¬das de violín, pero hoy en día, lo más valioso del caprino sacrificado son sus huesos que sir¬ven para preparar el Mole de Caderas.
Cada primavera los chivos parten de las costas de Guerrero y de Oaxaca para iniciar su peregrinación hasta la Mixteca Poblana. Generalmente los chivos que emprenden el trayecto tienen en promedio un año de edad; se les castra para que su carne sea más rica en grasa y por tanto más sabrosa al paladar. Du¬rante el recorrido se alimentan de los mejores fo¬llajes como; flores de biznaga, huizache, orégano y buenos pastos, y debido a que su dieta es rica en lí¬quidos, sólo se les da agua cada ocho o quince días. También se les ofrece un poco de sal para evitar que se deshidraten y para que su carne tenga mejor sa¬bor. Pocas son las cabras que acompañan al rebaño en este trayecto, pues en general, ellas se encuen¬tran reservadas para la reproducción.
Cuando los chivos llegan a su destino (Puebla) se lle¬va a cabo la matanza. Ser testigo de una tradición tan antigua como el sacrifico de los chivos en Tehuacán es todo un privilegio. Durante tres meses la vida de familias enteras gira en torno a esta actividad. Dentro de las haciendas los hombres, divididos en cuadrillas, sacrifican, desollan y destazan al animal con precisión milimétrica. Unos se dedican a salar la carne para preparar Chito, mientras que otros fríen las costillas y algunos más separan el sebo. Al¬rededor de las tapias de las haciendas, familias completas acampan. A los matanceros, además de su salario, se les regalan las tripas del chivo, algunas pezuñas, orejas y vísceras. Son las fami¬lias quienes se encargan de secarlas al sol y aprove¬charlas.
Finalmente, con los huesos descarnados del chivo, principalmente del espinazo y la cadera, se prepara un caldo, el cual se sazona con jitomate, chiles y ejo¬tes silvestres para obtener el Mole de Caderas. Éste se acompaña en muchas ocasiones con riñón y mon¬talaya (pancita), y siempre con tortillas.
Los primeros registros relacionados con el mole de caderas datan del siglo XIX. En aquella época los huesos eran desechados y regalados a los trabajadores de las haciendas (algunas veces era parte de su salario) quienes comenzaron a preparar el huaxmole. Por esta razón, durante muchos años el mole de caderas fue considerado un alimento para personas humildes; hoy es considera¬do un lujo. Un espinazo cuesta 1000 pesos aproximadamente, es decir, 180 pesos por kilo.
El resumen, el origen del Mole de Caderas es el resultado del mestizaje en tierras aztecas, porque el chivo llegó con el arribo de los españoles pero la elaboración de este platillo es a base de chiles y hierbas como el guaje, que son propios de la región mixteca. Me puedo atrever a decir que hoy el Mole de Caderas de Tehuacán es un platillo único en todo México y Latinoamérica, porque no hay nada que pueda competir con su sabor y tradición.